Traductor web

ESCUDELLA DE BLAT DE MORO ESCAIRAT

El 8 de desembre ( festa de la immaculada Concepció) cada any és celebra la fira de Gironella , els dos actes tradicionals i emblematics de la festa son: el concur d´ all i oli de codony; i la preparació a la plaça del casc vell de l´escudella de blat de moro escairat, amb degustació popular i gratuita de centenars de plats. Amb la supervisió i ceremónia del tast de Miquel Màrquez , conegut cuiner de la comarca.

Aquest dos plats tipics del Berguedà són els que obrim aquesta pagina de Gironella.

El blat de moro, aquest plat senzill i noble, que ha estat batejat com “ plat de la pau” perquè en Miquel el va enviar als principals personatges del món, per ser un plat assequible a tots els països .

INGREDIENTS:

600 g de blat de moro escairat

200 g d´os de pernil

150 g d éspinada

300 g de morro, orella i cua de porc

125 g de cansalada

1 bola de sagí (llard i farina de blat)

Sal

5 l. d´aigua aproximadament

PREPARACIÓ

Posarem el blat de moro escairat a remullar durant 24 hores.

Seguidament el rentarem a raig d´aixeta i l´introduirem en una olla, amb 5 l. d´aigua, al foc. Un cop arrenqui el bull hi afegirem la carn de porc (morro, ossos, cua, orella, sagí, i cansalada ) i la deixarem coure per espai de 5 o 6 hores.

Rectificarem el punt de sal a partir de mitja cocció.

Aquesta recepta és típica del Berguedà.

SUGGERIMENT:

Les noves incorporacions del Miquel per a aquesta recepta són:

Rebaixar la quantitat de poc

Reforçar-la amb nap negre

Gallina

Un toc de carbassa

Aquest ingredients han estat incorporats per tal de suavitzar el tast del plat i fer-lo més adient al gust contemporani.

UNS QUANTS CONSELLS - UNOS CONSEJOS

-A la cuina pots posar-hi una mica de tot. Però només una mica.

-Les bones cuines tenen”secrets”; intenta trobar els teus.

-Tasta sempre els guisats abans de servir-los. Tindràs temps de rertificar, si convé.

-Una patata crua serveix per arreglar un cuinat que t´ha sortit salat.

-La varietat d´aliments assegura sovint una dieta equilibrada.

-La imaginació he d´ésser present en tota cuina.

-Una sorpresa de tant en tant alegra molt una taula.

-Adapta la teva cuina als gustos dels teus familiars i a la teva salut.

-En fer una amanida mira que els ingredients siguin frescos, però que no tinguin gens d´aigua.

-Com tots els grans brous, l´escudella ha bullir molta estona.

-Les verdures conserven més el seu color si afegeixes una mica de suc de llimona a l´aigua de coure-les

-Les truites volen molt poc oli. Amb aquestes tens molts recursos: pernil, testet, patates, alls tendres, mongetes....prova per la mainada una mica de pols de cacau (el de fer la xocolata).

-Fes servir sempre la mateixa paella per fer truites.

-L´arros covat no val res. Cada gra d´arros ha de tenir personalitat pròpia.

-La pasta s´ha de coure en abundosa aigua bullent i cal que quedi “al dente”, és adir, que en tastar-la ofereixi una lleugera resistència a les dents.

-Ves sempre alerta amb l´all. Pot trencar tota la delicadesa d´un plat. Té instin de protagonista.

-Si per contrari et ve de gust un potent allioli, no hi pla-nyis els grans.

-Els tomàquets i els bolets volen sal.

-Per tenir sucre pols prova amb el molinet de cafè.

EL VI I EL CAVA - EL VINO I EL CAVA

-Els vins blancs s´han de consumir dins de l´any. Només alguns excepcionals es poden guardar uns quants anys.

-Els vines negres es guarden, més anys. Depèn molt del seu orígen.

-No és veritat que un vi com més grau té més bo és. Hi ha molts vins poc graduats de gran qualitat.

-Tampoc és veritat que un vi com més vell més bo és. El vi neix, es desenvolupa i mor.

-Si guardes ampolles de vi a casa mira de posar-les horitzontals, de manera que el vi toqui el tap. Mira que no tinguin massa claror i que la temperatura del lloc on les tinguis oscil.li al voltant dels 15 graus.

-Les ampolles de vi s´han d´obrir davant dels convidats, amb netedat i elegància. Treu el tap a poc a poc.

-Les copes per beure vi han de ser incolores, transparents, fines i bastant grosses.

-El cava és un vi elegant i distingit per definició.

-La manera senzilla de connèixer el cava d´una certa qualitat, es que després d´ompli la copa, l´espuma desapareix molt ràpit i les bombolles que brollan a dins, son molt fines i petites.

-Posa l´ampolla de cava al frigorífic unes sis hores abans de consumir-lo. No el posis al congelador.

- La temperatura ideal del cava , és de 4 a 8 graus. Com mes dolç més fred ha d´ésser.

-Els vins molt joves també de 4 a 8 graus.

De 9 a 12 els de cost mitja de gran origen i olorosos .Amontillats.

De 14 a 18 els olorosos vells molts secs i els vins negres de gran orígen amb mes de vuit anys.

-Segons el grans gastrònoms, quant en un àpat hi entre el cava, cal començar i acabar amb aquesta beguda. El costum Espanyol i Català normalment no és fa pas així. És alternar ambdues coses.

-La millor copa per beure el cava és la de flauta, o la oberta de vidre treballat.

-Si en un àpat seveixes diferents vins, posa els blancs abans que els negres i els secs abans que els dolços.

- El cafè, els vins i licors amb seny i moderació són l´acabament més perfecta d´un bon tiberi i el començament d´una vetllada, llarga plàcida i afable

LA COMPRA I ALTRES - LA COMPRA I OTROS

-Millor compre els productes que dóna cada estació

-No compris mai quan tinguis molta gana. Compraràs més del que necessites.

-Abans de comprar compara preus i qualitats.

-Comprova la data de caducitat d´aquells productes que en porten.

-Fes-ta una llista abans de sortir de casa.

-La imaginació i un saquet de patates t´ajudaran a arribar millor al fi de mes.

-Ves alerta amb el bon estat de les llaunes. Poden produir intoxicacions

-Gasta els aliments més antics que tinguis al rebost.

-Aprofita les sobres netes dels menjars. Si tens temps pots fer-hi croquetes, mandonguilles,sopes,..

-Una cuina endreçada estalvia feina i temps.

-Si fas guisats amb tomàquet pensa que un punt de sucre ajuda a fer perdre l´acidesa que porta.

-Per bullir mongetes cal deixar-les en remull unes quantes hores ( amb una nit n´hi ha prou ). Es renten bé amb aigua i s´escorren. Posa-les després en abundosa aigua freda, una mica de sal i procurar que bullit seguit, no gaire fort. Millor amb un osset de pernil o bé orella de porc no les espatllen pas gens.

-Els cigrons són una mica més complicats. Es deixen en remull set o vuit hores amb una mica de bicarbonat i aigua. Es renten bé amb aigua i s´escorren. Es posen a l´olla amb força aigua freda i es fan bullir ben a poc a poc sense parar.

-Les llenties són de bon coure. El procediment és el mateix de les mongetes.

-Les herbetes i les espècies usades convenientment realcen el gust del plats.

-El sofregit és el pilar fonamental de la cuina catalana.

-La picada al seu punt, ametlla..... avellana..... all....julivert.....és el toc de gràcia que alegra qualsevol guisat.

-L´oli més bo és el d´oliva “verge extra”. El “fi” i el “corrent” també valen la pena

-L´acidesa del oli dependrà dels gustos personals. Els més fins tenen una acidesa inferior a 0´5 graus.

-Pots barrejar a la pella l´oli amb el llard.

-El llard manejat en la proporció justa i en els cuinats adients millora molt el gust de les menges. Un plat llardós, en canvi, resulta sempre immenjable.

-La mantega és el greix que dóna més finor als plats.

-Es pot barrejar l´oli amb la mantega.

-Si cuines amb mantega no l´escalfis com l´oli. Es cremaria i agafaria mala olor.

-Escalfa el forn abans de posar a rostir.

-Un bon àpat es pot espatllar amb unes postres desencertades.

-La fruita porta moltes vitamines i té un ventall de gustos variadíssim.

-Una taula de formatges, fa venir deler a qualsevol paladar exigent

-No fassis mai extres innecessaris.

PATATES EMMASCARADES ( plat de la gastronomia Berguedana)

INGREDIENTS

1,500 kg. de patates

350 g. de la barreja que fan la botifarra negra ( o trossejar ben desfeta aquest pes de botifarra negra )

100 g. de rostes de cansalada

4 cullerades d´oli

Sal

2 cullerades d´all i julivert ben fi

PREPARACIÓ:

Pelarem les patates i les courem amb aigua ( millor també amb una fulla de col tocada pel fret)

Amb una paella a part hi farem les rostes de cansalada i les traurem. A la mateixa paella hi courem la carn de la botifarra negra (si es el trosejat menys temps )

Un cop les patates siguin cuites les escorrerem (deixant-hi un punt d´humitat), les xafarem i les afegirem a l´ofegat de porc junt el trinxat d´all i julivert i les rostes tallades amb trossets petits; barrejar i deixar coure tot 5/10 minuts a la paella.

Aquest plat es orgull de la gastronomia berguedana

PESOLS NEGRES ( plat de la gastronomia Berguedana)

400 gr. pèsols negres
Una mica de bicarbonat
Un os de pernil
Sal
250 gr. de cansalada blanca i botifarra negra esmicolada
1 o 2 alls

Poseu a remullar els pèsols el dia abans amb el bicarbonat i la sal, l’endemà els renteu ben nets i els poseu a bullir amb el pernil, fins que estiguin tous.
A part fregiu la cansalada i quan sigui ben rossa, tallar-la petita( també coure una mica la botifarra) i posar-la en una paella amb una mica de suc (de la cansalada) trinxar els alls, escorreu els pèsols i passeu-los tot per la paella, rectifiqueu de sal.

FOIE-GRAS DE PAGÈS

Un quilo de fetge de porc fresc – 400 grams de magre de porc – 600 de magre de vedella – 200 de llard – 250 de cansalada fresca.

Trinxar tot com un puré i, millor passar per un sedàs metalic perquè resulti més fi.(si és disposa de tòfones o bolets , posar 100 grams)

Posar sal , una mica de clavell d´espècies i pebre blanc, a gust ( perquè sigui també mes fi passar-ho pel molinet de cafè)

Dues maneres: afegir un quart de litre de xerès sec i s´omplen els pots (que tapint bé) coure en el bany maria dues hores. O la segona es : coure a la cassola i als últims 2/3 minuts afegir el xerès, omplir els pots i bullir al bany maria 10 minuts .

El foie-gras queda molt espès

LLOM A LA SAL -

Posarem de 1/2 a 1cm. de sal gruixuda a la base de la plata de forn en tot el tros que en ocupi el llom. (a gust pots untar, o no, el llom amb oli i una mica de pebre) A sobre posarem el llom, finalment tirarem també sal per damunt ( igual que sota) i ho premerem.
Amb el forn prèviament escalfat a 150º. Coure durant 50 minuts . Com a referència, també podem tenir en compte que quan s´esquerdi la sal, el llom ja és apunt.
Va molt bé acompanyar-ho amb rodanxes de poma fregides amb mantega.

POLLASTRE SENCER AL FON -

Farcirem el pollastre amb trossos de poma crua, prunes, panses, un farcellet d´erbes , etc..... sal pebrem (millor pebre amb gra) i ho regarem amb llimona i oli ( per sobre una mica d´oli o llard, a gust). Seguidament ho cosirem i el posarem al forn prèviament escalfat a 150/175 º.

SARDINES EN ESCABETX - (sr. Miquel Marquez del Restaurant Sala)

Sardines - ceba - tomàquet - vinagre blanc - vi sec - pebre vermell - sal - una mica de pebre blanc - una nyora - pebrot sec - farina - oli.
Enfarinarem lleugerament les sardines i les fregirem en abundós oli d´oliva. Les posarem en una cassola de terra i farem un sofregit de ceba, tomàquet, nyora i pebrot per espai d´uns 20 ó 25 minuts. Hi abocarem el vinagre i un raig de vi sec i també el pebre vermell, el pebra blanc i la sal. Ho deixarem reduir. Tota aquesta salsa la passarem pel passapurés i la tornarem a abocar per sobre de les sardines, deixant que faci la xup-xup per espai d´uns cinc minuts.

BACALLÀ A LA BERGUEDANA (Sra.Dolors Gasol)

Per 4 persones.
600 gra. de bacallà dessalat - 300 gra. de ceba - 150 gra. de tomàquets madurs - una branqueta de julivert - 4 grans d´all - 50 gra. de pinyons - 50 gra. de panses - 250 gra. de barreja de bolets.

Enfarinà el bacallà i el fregirem en una paella amb oli.
A continuació el pasarem dins una plata per anar al forn. Amb la ceba, els tomàquests i els alls ferem un bon sofregit. Hi aferirm un raget de xerès sec. Amb aquesta salsa cobriram el bacallà.
Fregirem lleugerament els bolets amb el mateix oli que hem fregit el bacallà, afegint-hi les panses i els pinyons de tres a quatre minuts. Ho abocarem sobre la plata on tenim el bacallà i la ficarem a forn suau durant uns vuit o deu minuts.
El plat ja està llest.

PASTIS D´ESCALIVADA AMB ANXOVES - - (Sra.Josefina Pujols)

3 pebrots vermells grossos - 3 albergínies - 15 filets anxoves - 5 ous - 200 grs. de nata líquida - uns 20 grs. de formatge ratllat.

El dia abans escalivem al forn el pebrot i les albergínies, les pelem i les deixem a escórrer fins a l´endemà.
El dia següent amb un vol rectangular, fem capa de pebrot tallat a daus, a continuació 5 anxoves, tot seguit una capa d´albergínia. ( a gust salpebrem o no)
I així successivament fins acabar amb una última capa d´albergínia.
Per acabar agafem els ous, el formatge i la nata i ho batem tot junt amb el turmix i ho tirem per sobre amb molt de compte, ja que volem que es filtri bé.
El posem a coure al forn al bany maria a 180 graus, uns 45 minuts

BRANDADA DE BACALLÀ (Sr.Miquel Marquez-curs de cuina)

per 4 persones.
50 grs. de mantega - 400 grs. de bacallà esqueixat, sec. - 100 grs. de patata - 2 cullerades d´oli d´oliva - 3/4 grans d´all - Una branqueta de julivert - Quatre rovells d´ou - Un cuart de litre de nata líquida.
En una paella hi posarem l´oli i la mantega. A continuació el bacallà ben escorregut. Hi afegirem l´all i el julivert(picats) junt amb la patata bullida. Es remena molt ben remenat . Es passa tot seguit pel "minipimer" on s´hi afageix la crema de llet i els rovells d´ou. (salpebrà a gust)Un cop tot plegat ja està ben triturat es posa dins una cassola de terra, ficant-la dins el forn perquè es gratini.

RECEPTE DE POPETS

Ingredients:

  • 1 kg - Popets
  • 4 - Cebes tallades gruixudes
  • 3 grans - All llaminat
  • un raig - Vi blanc o ranci
  • Llorer
  • Oli
  • Sal

Preparació:

Salteu els popets amb oli, el vi, el llorer, la sal i el pebre, i reserveu-los.
Sofregiu la ceba i quan estigui fosca afegiu-hi els alls i els popets.
Amb la cassola tapada deixeu-ho estofar fins que els popets estiguin cuits, tot afegint-hi miques d’aigua si cal.

Variacions:
Es pot posar tomàquet a la salsa.
Es pot fer un sofregit amb la ceba, l’all, julivert i tomàquet.
S’hi pot afegir patates una mica abans d’acabar la cocció dels popets.
Es pot acabar el plat amb una picada d’all i julivert.
Es pot fer amb pops més grans. En aquest cas cal tallar-los a trossos i afegir-los quan la ceba és a mig fer. Si són molt grans cal bullir-los prèviament.

Autor de la recepta: Corpus Culinari Català

Font: Comerç de Catalunya

COM SE FAN UNS BONS XURROS --

INGREDIENTS

Farina 400 grams -- harina

Aigua 250 cc. -- agua

Sal 8 grams

Oli 200 cc. -- aceite

Sucre amb pols ( fet amb el molinet de cafè)- azucar en polvo

PREPARACIÓ:

Posar a bullir l´aigua, l´oli i la sal. Tant bon punt arrenqui el bull, tirà la farina, movent-lo continuament amb una espàtula.

Passat un minut de treballar la pasta sobre el foc, es retira.

Si queda massa espessa ( segons la classe de farina) tira-hi aigua bullint i es continua treballant enèrgicament amb l´espàtula. El punt essencial és que sigui espessa, però de manera que pugui dominar-se amb el motllo o la mànega de fer els xurros.

Es prepara una paella amb oli bullint, i apretant el motllo es formen els xurros que es tallen a la mida que es vulgui al moment que la punta comença a tocar l´oli..

Es fregeixen fins que quedin ben rosos.

Empolsin-se amb el sucre preparat despres de treurals encare calens de la paella.

MONIATOS AL MICROONAS

Rentar el moniato-- embolicar-l´ho amb paper de cuina--posar la tapa sobre--600/700, 8/12 minuts, segons grandària.

Lavar el moniato--envolverlo con papel de cocina--poner la tapa encima, 600/700, 8/12 minutos segun tamaño.

CASTANYAS AL MICROONAS---CASTAÑAS AL MICROONAS

Fer un tall a les castanyas, posar-les amb aigua un o dos minuts, entrar-les amb un plat moll de dins, posar la tapa sobre, 600/700, 8/10 minuts.

Hacer el corte a las castañas, sumergirlas en agua un o dos minutos, entrarlas con un plata mojado por dentro, poner la tapa encima, 600/700, 8/10 minutos.

RESEPTA ESTRELLA

RESEPTA ESTRELLA
Ingredients:
1 botifarra
100 g. de mongetes
150 g. de rovellons
1 tomàquet madur
50 g. d´oli d´oliva
polset d´all i julivert
sal a gust

Preparació:
Posem un raig d´oli a la cassoleta de terra. Tot seguit hi entrem la botifarra al mig, les mongetes al costat, els rovellons (sazonats i amb all i julivert per sobre) al costat de la mongeta i a l´altre costat el tomàquet obert ( salpebrat, un raig d´oli i amb all i julivert per sobre) . Seguidament ho posem al forn durant 25´a 180º. Es retira del font i llest per servir.
Font: tasta el Berguedà

TRUITA DE FREDOLICS

INGREDIENTS:
Oli i sal - julivert - 2 grans d´all petits - 1/2 quilo de fredolics - 2 ous.
Preparació:
Posem la paella al foc (no gaire fort) amb una mica d’oli, incorporem els fredolics, deixem que es vagin fent, quan estiguin mig cuits, preparem per altra banda una batuda amb els dos ous (tirem una mica de sal els ous abans de batre), incorporant’hi el julivert i l’all picat i ho tirem a sobre dels fredolics per acabar de fer la truita, deixem coure per les dues bandes (que quedi una mica roseta) i ja podem servir
Font: Regió 7

LLOM AMB FREDOLICS

Llom amb salsa de fredolics

8 talls de llom
Fredolics
200 ml de nata
Mitja copa de vi blanc
Sal
Nou moscada
Pebre

Preparació:

Salar i passar per la paella el llom fins que canvii de color. A banda, utilitzar la batedora per mesclar la meitat dels fredolics amb els 200 ml de nata, un polsim de nou moscada i pebre. La salsa resultant i la meitat dels fredolics que havíem reservat es barregen amb el llom, el qual deixarem coure encara uns minuts més acompanyat de mitja copa de vi blanc.

Font: Regió 7
No hay ninguna entrada.
No hay ninguna entrada.